NOWOTARSKIE LODY
od Lubieńskich najlepsze na Podhalu
Ewa Szul-Skjoeldkrona: Lody tradycyjne są produkowane w Państwa rodzinie od pokoleń. Proszę opowiedzieć, jak to się zaczęło.
Magdalena Lubieńska: Na początku był brat mojej babci, Franek, który produkcją lodów zajął się tuż po wojnie. Babcia - jego młodsza siostra - od początku pomagała mu w tym przedsięwzięciu. Wyglądało to w ten sposób, że zimą wycinali lód z zamarzniętego Dunajca, znosili do piwnicy i tam - przełożony trocinami - czekał on na lato. Gdy nadchodził czas produkcji, lody na bazie mleka i innych składników były wyrabiane w ogromnej kadzi i dzięki tym lodowym blokom zamarzały.
Po jakimś czasie w ślady wujka Franka poszła moja babcia i zaczęła sama produkować lody. To były czasy ogromnych niedoborów, więc trzeba było czasem nieźle „kombinować”. Na przykład, gdy były kłopoty z cukrem, do słodzenia lodów używano rozkruszonych landrynek, albo jak w sklepie było tylko 1-procentowe mleko, kupowało się masło od chłopa i dodawało do lodów, żeby polepszyć ich smak.
Na szczęście z jajkami nie było aż takich kłopotów. Do dziś są one podstawowym składnikiem naszych lodów śmietankowych, i to świeże, a nie proszkowane. To istny ewenement - musieliśmy dostać specjalną zgodę na taką recepturę i udało się to dlatego, że lody są oznaczone jako tradycyjne.
Ale wracając do rodzinnej historii - moja babcia miała 3 córki i najmłodsza z nich przejęła po niej zakład. To była moja mama, która przez lata pomagała przy produkcji lodów, a potem sama wszystkim zarządzała. Dziś mama ma 77 lat i choć nadal czasem przychodzi popatrzeć, co i jak robimy, to kilkanaście lat temu przekazała ten biznes mnie.
Przygotowując się do rozmowy z Panią, poszukałam w internecie opinii o Deja Vue - większość z nich to były same superlatywy. Jak tworzy się lokale, do których ludzie chcą wracać?
Chyba najważniejsze są emocje, jakie wiążą się z danym miejscem. Często zdarza się, że ktoś wraca do nas po kilkunastu czy kilkudziesięciu latach, szukając smaków, które kojarzą mu się z określoną sytuacją, z latami dzieciństwa czy młodości.
Przez długi czas moi rodzice sprzedawali lody z tzw. okienka na nowotarskim rynku. Potem przyszły zmiany ustrojowe i udało nam się odzyskać zabrany wcześniej lokal. Zaczynaliśmy od lodów, potem doszły koktajle i kawa. Po powrocie ze studiów zaczęłam urządzać go po swojemu, dokładać do niego kolejne elementy. Jednak zawsze robiłam to z poszanowaniem tego, co było wcześniej - klimatu i tradycji miejsca.
Dlatego te moje kawiarnie są tworzone z miłością - do miejsca, do ludzi, którzy do nas przychodzą, i do tych, którzy dla nas pracują. Bo musi Pani wiedzieć, że moja załoga - głównie kobiety - jest dla mnie jak rodzina. Panie pracują tutaj 10, 15, a czasem i więcej lat. Zachodzą w ciążę, rodzą dzieci i wracają do pracy, bo wiedzą, że ich miejsce czeka. To one tworzą to miejsce i ten smak.
Co sprawia, że do kawiarni Deja Vue ustawiają się kolejki?
Tradycyjne lody to zdecydowanie jeden z naszych bestsellerów, choć nie jedyny. I tak, ustawiają się do nas kolejki - ta konieczność odstania też jest częścią doświadczenia. Bo w tej kolejce stoją i młodzi, i starzy, i pracownicy administracji, i lokalni biznesmeni. To trochę wydarzenie społeczne - ludzie często przychodzą do nas po kościele czy po grillu, zawsze się kogoś spotka, z kimś chwilę porozmawia. A jak na dodatek na końcu kupi się ulubione lody, to już w ogóle pełnia szczęścia.
Co oprócz lodów przyciąga łasuchów do Deja Vue?
W naszej karcie mamy coś dla każdego. Mamy świetne śniadania, doskonałe naleśniki i sycące sałatki. Mamy lody i desery lodowe z prawdziwą bitą śmietaną. Mamy bagietki kanapkowe, wytrawne tarty i gofry. I wszystko świeże i smaczne.
Mamy też świetne napoje i bez zbędnej skromności powiem, że to my nauczyliśmy ludzi w Nowym Targu pić kawę. 20 lat temu mogła Pani liczyć tylko na „plujkę”, dziś dostanie Pani u nas doskonałą kawę, a nasza kelnerka jeszcze dopyta, jak podaną lubi Pani najbardziej.
Tak bogate menu sprawia, że przychodzą do nas bardzo różni ludzie - rodziny z dzieciakami, turyści z Polski i rowerzyści ze Słowacji, którzy mają przerwę w trasie, wagarowicze na gigancie ze szkoły...
Branża gastronomiczna to nie jest prosty biznes. Jaki jest Pani przepis na sukces?
W lokalu musi być miłość. Miłość do tego, co się robi, miłość do miejsca, miłość do klientów i miłość do pracowników. Ja nie chcę, żeby moje dziewczyny przychodziły do pracy za karę, żeby klientów obsługiwali nieszczęśliwi ludzie.
Kiedy ja jestem zadowolona, to ten nastrój udziela się moim pracownikom. Kiedy moja kelnerka uśmiecha się, przyjmując zamówienie od klienta, od razu fajnie ustawia z nim relację.
Słyszę tę radość w Pani głosie, gdy opowiada Pani o Deja Vue?
Bo bez tej radości ani rusz! Oczywiście, czasem trzeba postawić granice, trzeba wymagać, ale trzeba też kochać i się cieszyć. Prowadzenie takiego miejsca jest trochę jak wychowywanie dziecka. Surowość trzeba mieszać z odpuszczaniem, sztywność z elastycznością, a nade wszystko trzeba być stabilnym - w głowie po pierwsze, ale też biznesowo.
Ważne jest, aby stawiać sobie realne cele i do nich dążyć. I być filarem dla pracowników, wspierać ich, bo oni muszą czuć, że pracodawca, ich szef wie, co robi.
Obecnie ma Pani dwie kawiarnie - jedną na nowotarskim Rynku, a drugą na ulicy Długiej, również w Nowym Targu. Czy planuje Pani otwieranie kolejnych punktów?
Nie, nie planuję otwierania kolejnego punktu, bo wtedy zapewne musiałabym pójść na kompromisy, jeśli chodzi o jakość, a tego nie chcę. Przy dwóch punktach mogę codziennie zajrzeć i do jednego, i do drugiego, porozmawiać z pracownikami, dowiedzieć się, co u nich, wypić kawę. Jesteśmy jak rodzina, a ja jestem dla moich dziewczyn - zawsze wysłucham, co tam w domu, co je trapi, a co cieszy. Energia miejsca zaczyna się od właściciela i pracowników - przy dwóch punktach jestem w stanie nad tym zapanować. Gdybym teraz otworzyła trzeci gdzieś poza Nowym Targiem, dla nikogo nie byłabym w pełni dostępna.
Na Podhalu lody od Lubieńskich to znana marka, ale my - ludzie z nizin - nie znamy jej. Jak zachęciłaby Pani do odwiedzenia lokali i spróbowania lodów i innych pyszności?
Jak się przyjeżdża na Podhale, to trzeba robić to, co robią Podhalanie! (śmiech) A na serio, to nasza jakość broni się sama. O tym, że mamy najlepsze lody na Podhalu świadczy to, że ludzie do nas wracają, a przed lokalem zawsze są kolejki.
Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów!
