Tatry i Podhale

Po prawdziwe oscypki...

  Po prawdziwe oscypki
  na Polanę Biały Potok
 
Historia Tatrzańskiego pasterstwa wiąże się nieodłącznie ze wschodnimi Karpatami. To właśnie stamtąd, na przełomie XIV i XV wieku, przywędrowały z Siedmiogrodu aż na Podhale plemiona Wołochów, które przyniosły ze sobą nowe zwyczaje. Ówcześni mieszkańcy Podhala przejęli od przybyszów nie tylko ich folklor, ale również gospodarkę pasterską. Do dziś „owiecki” stanowią chlubę każdego Górala. I to właśnie z owczego mleka wytwarza się najbardziej znany podhalański przysmak, czyli oscypek. 

 

Produkcja serów na Podhalu ma tradycję sięgającą XIV w. Stanowiły one środek płatniczy, zarówno jeśli chodzi o daniny na rzecz właściciela ziemskiego, jak i rozliczenia między gazdą i bacą oraz bacą i juhasami. Również oscypek - twardy ser owczy - i żętyca spełniały przez jakiś czas taką funkcję. Dziś oscypek jest przysmakiem, który na dobre zagościł na polskich i europejskich stołach.

Jest wiele miejsc pod Tatrami, gdzie wytwarzane są sery owcze, ale Bacówka na Polanie Biały Potok jest jedyna w swoim rodzaju. Tu wyrabiane są prawdziwe górskie oscypki czyli te, które są w sprzedaży od maja do października. Swój niesamowity smak zawdzięczają one recepturom przekazywanym z dziada pradziada.

Wszystkie wyroby wędzone są na miejscu, w znajdującej się przed Bacówką wędzarni, opalanej liściastym drewnem nieżywicznym - olszyną albo bukiem. Goście mogą spróbować jeszcze ciepłych oscypków, a jeśli zjawią się odpowiednio wcześnie rano, zobaczą, jak robi się te typowo podhalańskie sery.

Na środku szałasu nieprzerwanie pali się watra, czyli ogień pozwalający odwiedzającym własnoręcznie przyrządzić oscypek na ciepło. Tak pieczony uzyskuje niepowtarzalny smak, a z dodatkiem słodkiej brusznicy - borówki zbieranej w sąsiedniej Dolinie Chochołowskiej - po prostu rozpływa się w ustach. Oprócz tradycyjnych wyrobów takich jak oscypek, bundz, gołka, serki małe, żurawina, korboce, borówka i brusznica, bacówka specjalizuje się też w produkcji bundzu marynowanego w oleju z ziołami lub z czosnkiem. Świeży bundz kroi się w kostkę, doprawia do smaku solą, suszy, a następnie marynuje w oleju rzepakowym z dodatkiem ziół. Zazwyczaj do marynaty wykorzystuje się zioła prowansalskie, ale dobra jest też mieszanka na bazie cząbru. Zapakowany do słoika bundz jest smaczny i gotowy do spożycia od samego początku, ale najlepiej smakuje po około miesiącu marynowania. Dzięki swojemu dogodnemu położeniu Bacówka jest czynna przez cały rok. Polana Biały Potok znajduje się zaledwie 15 minut jazdy od Krupówek przy drodze głównej w stronę Chochołowa i term Chochołowskich.

 

 

Rzadko która osoba spoza Podhala ma okazję przyglądać się procesowi wytwarzania prawdziwego oscypka - to doświadczenie jest zarezerwowane dla autochtonów z Podtatrza. Jednak od pewnego czasu również i mieszkańcy nizin mogą z bliska zobaczyć, jak powstaje owczy ser podczas specjalnych pokazów organizowanych przez Bacówkę na Polanie Biały Potok.

Podczas pokazu baca opowiada historię oscypka, objaśnia jego pochodzenie i skład, a także zdradza tajniki procesu wytwarzania. Wszystko odbywa się w Bacówce, gdzie przy ogniu z watry produkowane są oscypki. Kolejnym elementem pokazu jest wizyta w starej izbie, gdzie znajdują się sprzęty używane dawniej w domu i w polu, m.in. siennik czy maselnicka.

Podczas spotkania można też spróbować wszystkich przysmaków znajdujących się w sprzedaży w Bacówce. Są to bundz, gołka, żurawina, korboce, brusznice, bundz marynowany i przede wszystkim prawdziwy oscypek.

 

Jak powstaje prawdziwy oscypek?

Świeżo wydojone owcze mleko przelewa się do tzw. puciery, czyli drewnianego naczynia. Następnie dodaje się do niego podpuszczkę, która powoduje jego ścinanie. Ścięte mleko baca miesza specjalnym urządzeniem, czyli ferulą. Dzięki temu ser opada na dno puciery. Potem baca wyciąga odpowiednią porcję sera i formuje z niego kulę, a następnie przy pomocy ciepłej wody nadaje jej podłużny kształt oscypka, na który zakłada specjalną drewnianą formę z regionalnymi ozdobnymi wzorami. Gdy oscypek uzyska odpowiedni kształt, moczy się go w konserwującej solance, po czym wędzi przez kilka dni w bacówce. Dzięki temu końcowy produkt ma charakterystyczny złotawy kolor.

Dodaj komentarz

Komentarze