Kuchnia

Wypasione oscypki

Gdzie możemy kupić oryginalnego oscypka
i czy to w ogóle możliwe, że na Podhalu jest dostępny przez cały rok?


Zacznijmy od początku

Na polskich ziemiach oscypek pojawił się wraz z ludnością wołoską, która wywodziła się z terenów południowych Bałkanów. Do Polski fala wędrówek Wołochów zaczęła docierać w XII i XIII w, skutkując zakłada- niem osad i bacówek. Góralski duch, wolność, kontakt z surową naturą pozwoliły narodzić się tradycji wyrobu oscypka, a kunszt wytwarzania tego sera stał się czynnością najważniejszą, przechodzącą z ojca na syna. Pierwsze wzmianki, dotyczące produkcji góralskich serów, pochodzą z XIV w. i mówią o wsi w Gorcach. Zasady wytwarzania serów i produktów mlecznych zostały spisane po raz pierwszy w instruktażu na Żywiecczyźnie w 1748 r. W 2007 r. wpisano oscypka na listę prawnie chronionych wyrobów regionalnych - oznacza to, że może on być wytwarzany tylko według tradycyjnej, kilkusetletniej receptury.

 

Znawcy są zdania, że...

oscypek powinien mieć nazwę „oszczypek”, pochodzącą bezpośrednio od rozdzielania, rozszczepiania drewnianych form zwanych „oscypiorkami”, używanych do produkcji tego specjału. Znajdziemy również inną informację, że „oszczypek” wziął się od odszczepiania kawałków sera.

 

Czas wyrobu oscypka... rozpoczynał się już na wiosnę, kiedy to z gór schodziły pierwsze śniegi. W dawnych czasach panował zwyczaj, że jeszcze przed „redykiem”, czyli przed wyjściem kierdla (stada owiec) na hale, baca w Wielki Piątek szedł do lasu po tzw. „cetynę”, czyli gałązki młodych świerków. Dodawał do nich święcone zioła, palił to wszystko, a dymem okadzał dzwonki owiec, by zapobiec wszelkim niepowodzeniom w trakcie wypasu. Redyk to okazja do świętowania i w pasterskiej społeczności stanowi najważniejszy okres w roku. Wypędzanie owiec na hale odbywa się dwa razy w roku - rozpoczyna w lecie, a kończy jesienią, gdy stada wracają z hal. Na halach juhasi (młodsi pasterze) pod pilnym okiem bacy wyrabiają oscypki.


Prawdziwy oscypek

To rodzaj twardego, owczego sera, który jest solony i wędzony, bogato zdobiony, wręcz rzeźbiony przez twórców tego specjału. Wyróżnia się kształtem, aromatem i kolorem - od żółtego do pomarańczowo-brązowego. Podczas rejestracji sumiennie zostały określone parametry oryginalnego oscypka - waga od 60 do 80 dag, miara 17 - 23 cm, zawartość krowiego mleka rasy czerwonej maksymalnie 40 procent. Aby przygotować jeden prawdziwy oscypek, baca musi dysponować mlekiem od 10 do 15 owiec.

 
 

Oscypki o stuprocentowej zawartości mleka owczego przeznaczone są najczęściej dla najbliższej rodziny. Chcąc spróbować najprawdziwszego oscypka, trzeba mieć znajomości lub uczestniczyć w imprezach i konkursach na najlepszy wyrób.

 Jak powstaje
 „podtatrzańskie złoto”?
 
 

Smak oscypka jest wyjątkowy i nie ma co do tego wątpliwości. Bacowie strzegą i nie udostępniają swojej receptury-nie sposób ich podpatrzeć podczas pracy. Każdy baca posiada własny przepis i metodę, doskonale zna proporcje, by stworzyć niepowtarzalny smak. Gdy zetnie się mleko z odoju, ser zbiera się w jeden bundz, który baca nakłada porcjami do przygotowanego wcześniej „cerpoka” (naczynie), w którym wyciska serwatkę, a jednocześnie odmierza potrzebną ilość sera do wyrobu konkretnego oscypka. Świeży bundz ma zwartą, gładką konsystencję, jest wyraźnie słodki i delikatny. Można go kroić jak twaróg z krowiego mleka - górale twierdzą, że się nie psuje. Gdy ser jest dostatecznie wygnieciony, baca wyciąga go z cerpoka i dłońmi formuje w kulę.

 

Ugnieciony jest moczony w gorącej wodzie, co powoduje, że staje się miękki, plastyczny, a jednocześnie zwarty. Na środek zakłada się drewniany pierścień (oscypiorka). Masę, która pozostaje na zewnątrz z obydwu stron formy, baca kształtuje w dłoniach w stożek. Gotowy, z odciśniętym wzorem oscypek jeszcze raz jest parzony, a potem płukany w zimnej wodzie. Ciekawostka - z resztek sera, którego nie wystarcza już na zrobienie oscypka, robi się małe serki, tzw. redykołki, o różnych kształtach. Teraz czas na bejcowanie. Czynność ta ma na celu pozbawienie sera wody i nasycenie go solą. bacowie nazywają wkładaniem oscypka do rosołu (solanki). To pierwszy z etapów tworzenia się charakterystycznej skórki i trwa nawet do 24 godzin. Przygotowany ser jest następnie wędzony nad ogniskiem na poddaszu bacówki. Czas wędzenia oscypka może przekroczyć nawet tydzień. Wszystko zależy od pogody i tego, jak się pali w bacówce. O smaku oscypka decyduje nie tylko owcze mleko, ale warunki i rodzaj drewna, w jakim poddaje się go wędzeniu. Pięknie ozdobiony ser jest przedmiotem dumy pasterzy - każdy to swoiste, unikalne, rzeźbione dzieło sztuki.

 
 
 NIEchlubna
 KOPIA
 
 

A jeśli prawdziwy i wyjątkowy, to wiadomym jest, że musi znaleźć się i jego niechlubna kopia. Sprzedawane w wielu niekontrolowanych miejscach oscypki, wcale oscypkami nie są, a „óscypkami”, „serkami góralskimi”, czy „scypkami”, nazewnictwo zależy jedynie od inwencji i fantazji sprzedawców serków.

 

Różnicę w smaku między oryginalnym, a podrobionym oscypkiem da się wyczuć natychmiast. Prawdziwy oscypek zrobiony z przewagą mleka owczego jest smaczniejszy i żal go przeznaczać na kanapkę czy do sałatki. Najlepiej smakuje sam, również bez dodatków ingerujących w jego wyrazistość.

 
 

Jeśli mamy ochotę na wersję grillowaną - i tutaj zaskoczenie zapewne dla większości turystów - sięgnijmy po gołki i redykołki (mniejsze serki górskie, dość często zrobione z mleka krowiego).

ndrzej Gal Ziemba to legenda wśród baców - oscypki robi od dziecka. Bacował jeszcze w czasach, kiedy hale były białe od owiec. Jego bacówka w Dolinie Chochołowskiej wzbudza duże zainteresowanie turystów, przyciąga smakiem oscypka i faktem, że w 1983 r. odwiedził to miejsce Jan Paweł II. „Dużo mu tego nie dali, bo te żołnierze się bali, że nieprzyzwyczajony” 1 - wspomina papieską wizytę twórca oscypków.

 
 

Ciekawym jest fakt, że...

oscypek staje się, jako europejski przysmak, coraz bardziej popularny we francuskim Bordeaux. Tu oscypek jest tak ważny, jak inne znane i doceniane sery - wszak wiadomo nie od dziś, że to największy przyjaciel wina.

 

Z całą pewnością znajdą się miłośnicy górskiego serka z przydrożnej budki. Warto jednak poznać smak prawdziwego oscypka. W okresie letnim, gdy w Zakopanem nie brakuje turystów, można odwiedzić bacówkę - by najlepszych serów nie zabrakło, dobrze zrobić to w godzinach porannych. Zdarza się, że turyści muszą ustawiać się w długiej kolejce, aż otrzymają upragniony przysmak. Zimą pod Tatrami sprzedawany jest głównie ser z mleka krowiego. Jeśli chcemy spróbować oryginalnego oscypka, to doskonały moment, bowiem ten prawdziwy (ze statusem Chronionej Nazwy Pochodzenia) wyrabiany jest od maja do września.

 
AUTOR: Dominika Bukład
 
 
 
 
1 https://www.visitmalopolska.pl
 
 
 
 

Dodaj komentarz

Komentarze