Kuchnia

Nie tylko oscypki!

Nie tylko oscypki

Oscypki można kupić na każdym góralskim straganie, szczególnie na zakopiańskich Krupówkach. Są wizytówką Podhala i ulubioną regionalną przekąską większości turystów. Są jednak oscypki i... oscypki. Bo, jak się okazuje, tylko połowa tatrzańskich baców sprzedaje te prawdziwe, o odpowiednich parametrach, mogące nosić chronioną nazwę. Podhale to jednak nie tylko oscypki. Region ten może pochwalić się wieloma innymi serowymi produktami.

Jakimi?
 

Coś dla miłośników delikatnych smaków

Na podhalańskich pastwiskach pasą się głównie owce, to dlatego wśród tradycyjnych serów góralskich pojawią się przede wszystkim te wytwarzane z mleka owczego. Jednym z nich, poza oscypkiem, jest bundz. Jest to ser podpuszczkowy, świeży, który po odłączeniu serwatki kroi się w plastry. Dzięki swojej delikatnej konsystencji i łagodnemu smakowi jest ciekawą alternatywą dla wyrazistego oscypka.

Bryndza ma długą tradycję

Od wieków najczęściej produkowanym przez pasterzy w całych Karpatach serem była bryndza. Charakteryzuje się ona ostrym, pikantnym smakiem i konsystencją suchego twarogu. Wyrabiana jest na bazie bundzu. Bundz odstawia się na kilka tygodni do ciepłego pomieszczenia, a następnie ścina obeschniętą zewnętrzną warstwę. Odcięty ser mieli się na sitku o bardzo drobnych oczkach, najlepiej dwa razy, po czym wyrabia w dłoniach jak ciasto, aż do otrzymania gładkiej konsystencji. W tym czasie dodaje się sól. Tradycyjnie ser na końcowym etapie produkcji ląduje w drewnianej beczce, przykryty wiekiem i przyciśnięty kamieniem. Bryndza świetnie smakuje rozsmarowana na kromce chrupiącego pieczywa.

Przekąska dla zapracowanych

Na Podhalu jadano obficie zwłaszcza w dni robocze. W codziennym menu ważną rolę pełniły tzw. podobiad, czyli drugie śniadanie i juzyna - podwieczorek. W pasterskim jadłospisie pojawiała się natomiast żentyca, czyli półprodukt pomiędzy bundzem a serwatką, otrzymywany przy wyrabianiu oscypków i bundzu z mleka owczego. Gotowano na niej kluski owsiane. Dzisiaj żentycą chętnie raczą przyjezdnych bacowie w bacówkach.

Jajecznica po bacowsku

Składniki:

 8 jajek, 8 dag słoniny, 4 dag oscypka, 3 łyżki mleka, 12 dag bułki lub razowego chleba, sól, lubczyk, natka pietruszki.

Sposób przygotowania:

Słoninę pokroić w drobną kostkę, stopić. Pokrojony drobno chleb lub bułkę wrzucić do słoniny, lekko zrumienić. Jajka zmieszać z mlekiem i startym oscypkiem, wlać na patelnię, posolić, smażyć na wolnym ogniu, mieszając. Podawać posypane natką pietruszki i lubczykiem.

Przepis z książki Kuchnia Góralska Barbary Jakimowicz-Klein

 

A kiedy owce wracają z wypasu...

Kiedyś serem owczym obdarowywał baca właścicieli owiec, którzy pod koniec września odbierali swoje stada z letniego wypasu, czyli podczas tzw. redyku. Wypadało, aby goście przynieśli ze sobą wódkę i zasiedli do wspólnego poczęstunku. Baca przygotowywał dla nich specjalne serowe upominki - oscypki w kształcie serc, zwierząt, czyli tzw. redykołki. Zwyczaj ten jest kultywowany do dzisiaj, choć współcześnie redyk ma raczej charakter widowiska folklorystycznego dla turystów.

Podhale słynie głównie z sera owczego. Czasem, gdy krowy wypasały się jednak na tych samych pastwiskach co owce, do produkcji wyrobów mleczarskich wykorzystywano mleko mieszane - owcze z krowim. Ser „krówski”, czyli wyrabiany wyłącznie z krowiego mleka, był początkowo na tych terenach mniej popularny. Dzisiaj coraz częściej korzysta się z mleka krowiego, produkując tzw. gałki czy szyszki - małe serki, mylone przez przyjezdnych z oscypkami. Serki te kiedyś wytwarzane były głównie w okresie jesienno-zimowym, gdy nie doiło się już owiec. Gałki są delikatne w smaku i charakteryzują się aksamitną konsystencją.

Z krowiego mleka nie tylko twaróg podhalański

Z krowiego mleka dzisiaj Górale wyrabiają również tzw. gomółki podkarpackie. Do tłustego krowiego twarogu dodają jajka, sól i kminek i formują dużą kulę. Następnie suszą ją w lekko ogrzanym piekarniku lub piecu chlebowym.

Mówiąc o serach produkowanych z krowiego mleka, nie można zapomnieć o korbaczach, nazywanych przez miejscowych korbocami, w kształcie charakterystycznych warkoczy lub wiązek. Ich historia sięga około dwustu lat. Są miękkie i mają aksamitną konsystencję, a ich smak jest delikatniejszy od oscypka czy bryndzy. Często podawane są jako przekąska na góralskich weselach. Dobrze komponują się z piwem, ale także stanowią składnik sałatek. Niewędzone mają mleczne zabarwienie, wędzone natomiast charakteryzują się ciemnobrązową skórką i słonym smakiem. Ten smakołyk jest też dobrze znany u naszych sąsiadów - Słowacy nazywają go korbačik i chętnie podają go do piwa czy wina.

Kurki z oscypkiem i sosem balsamicznym

Składniki:

 1 szklanka kurek, rukola, 1 łyżka masła, 4-6 plasterków oscypka, grzanki, natka pietruszki, miód, ocet balsamiczny, pieprz.

Sposób przygotowania:

Kurki oczyścić i opłukać, dokładnie osuszyć, większe grzyby pokroić. Na talerzach ułożyć liście rukoli, doprawić odrobiną soli morskiej. Na rozgrzanym maśle smażyć posolone kurki, od czasu do czasu mieszając. Zdjąć kurki z patelni. Na patelnię po kurkach wlać ocet balsamiczny i miód. Wymieszać i gotować, aż sos zgęstnieje. Gęsty sos przelać do dzbanuszka. Plasterki oscypka obsmażyć z obu stron na czystej patelni na złoty kolor. Ser zdjąć z patelni i ułożyć na zieleninie, posypać kurkami, polać sosem balsamicznym i opcjonalnie posypać natką pietruszki oraz świeżo zmielonym pieprzem. Podawać z grzankami.

Przepis ze strony Kwestiasmaku.com

 

Jak owczy i krowi, to czemu nie kozi!

W województwie podkarpackim produkuje się również sery kozie. Jednym z nich jest tradycyjny ser wołoski, wytwarzany na tych terenach od XV w. W wersji niewędzonej ma barwę białą lub kremową, w wędzonej zaś - żółtą albo brązową.

Jest zbity i elastyczny, o łagodnym zapachu. Doskonale smakuje zarówno na ciepło, jak i na zimno - krojony w plastrach podawany na pieczywie lub jako przekąska do napojów. Stanowi dobrą alternatywę dla osób nietolerujących mleka krowiego.

Jakie tylko chcesz!

Sery podhalańskie wyśmienicie smakują w sałatkach, z mięsem, jajkami lub pieczywem. Dobrze komponują się również z żurawiną czy orzechami włoskimi. Odgrywają ważną rolę w góralskim menu, są stałym elementem m.in. weselnego jadłospisu. Cieszą się również coraz większą popularnością wśród turystów i stają się inspiracją dla miłośników gotowania. Owcze, krowie, kozie i mieszane. Białe, słomkowe i brązowe. Miękkie i twarde. Delikatne, słone i pikantne. Małe, duże, podłużne albo okrągłe... Jak widać, podhalańskie sery są niezwykle różnorodne i nie są jedynie oscypkami.

Autor: Izabela Trojanowska

 

Redakcja składa szczególne podziękowania bacówce u Jancoka.

Dodaj komentarz

Komentarze